Leopoldo Lares: Alain Senderens, el chef del vino

Renunció a sus estrellas, creó restaurantes, innovó con el vino así fue Alain Senderens.

Leopoldo Lares: Alain Senderens, mente innovadora de la cocina y el vino. Fuente: The New York Times

Nació en Hyères, Provenza-Alpes-Costa Azul en Francia el 2 de diciembre de 1939. Se trata de Alain Senderens, el hombre que realizó importantes aportes a la vinicultura y que falleció a sus 77 años en Saint-Setiers, Francia.

Senderens se destacó por practicar la Nouvelle cuisine, una modalidad que es considerada como un estilo de platos livianos y delicados, con pocas salsas y escasa cocción en los vegetales. Además, el diario de Francia Le Figaro le dio el título de "inventor del maridaje entre el vino y la comida”.

Este hombre estuvo siempre inmerso en diversos proyectos relacionados a la gastronomía, es así como en el año 1968 creó en París L'Archestrate, mismo que funcionó hasta el año 1985. Posteriormente y hasta el año 2005 fue chef para el restaurant Lucas Carton, durante la prestación de servicios logró que el lugar se alzara con tres estrellas otorgadas por la rigurosa Michelin.

Leopoldo Lares: Senderens fue el primero en crear un menú con madiraje.

Algunas de las figuras que le conocieron, como el crítico gastronómico Philippe Regol indicó: “fue un cocinero muy inquieto y, después de haberse empapado de Escoffier en su juventud, enseguida montó su propio restaurante. Pero al principio no le fue bien e incluso estuvo a punto de cerrarlo. Le salvó la buena crítica de un periodista. En 1968 aún tenían ese poder”.

Senderens se reconoce como el primero que diseñó un menú madariado y, justamente sobre el aporte que hizo a la vinicultura, Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, resalta la apuesta que hizo por el vino con queso blanco: “en la década de los 80 sorprendió al París clásico asegurando que el queso combinaba mejor con vino blanco. ¡Eso era una aberración! Y le generó muchas críticas, pero era un hombre con carácter”.

Leopoldo Lares: Senderens murió a los 77 años de edad.

Según [Leopoldo Lares], Alain Senderens sorprendió renunciando a las tres estrellas de Michelin y hoy, luego de su muerte física, sus enseñanzas y apuestas quedan vivas para todas las generaciones que deseen aprender de él.

Por: Leopoldo Lares.